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去除毛肚與鴨腸的腥味怎么操作

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去除毛肚與鴨腸的腥味怎么操作

發布日期:2021-07-29 作者: 點擊:

想要去除毛肚與鴨腸的腥味可以用醋與面粉加一起去捏,多捏點時間,弄上兩次就差不多了完全沒腥味也不可能,但很有效   用生物酶發制的毛肚,其營養成分幾乎沒有受到損失,并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長,毛肚的水分也不易損失,從而堅持了毛肚的脆嫩質感。


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  1、選料:一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚;而干制毛肚實為鹽漬毛肚,把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分后略風干制成,這樣更利于貯藏和運輸。


  2、處置:新鮮毛肚洗凈黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂凈,除去雜質,整理干凈后,再放入清水中泡漲(吸收局部水分)


  3、選用生物酶:因酶具有高度的專一性,而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解,使毛肚嫩化,故只能選用水解蛋白酶來作為酶制劑。食品工業中運用多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶,獲取相對容易,價格也相對便宜。目前,人們對木瓜蛋白酶研究得多,并且它熱穩定性較高,專一性較為寬泛。因此,發制毛肚時,鎖定為木瓜蛋白酶。


  4、對制木瓜蛋白酶溶液:將木瓜蛋白酶按1%1.5%比例對入清水中。注意:這里所使用的木瓜蛋白酶為100   %純度的呈粉末狀,故用量很少;操作時,防止用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶,否則皮膚也會被酶解;另外,還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存)否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用,這是因為酶本身就是一種蛋白質,也可發生變性,酶發生不可逆變性后,則完全喪失活性。


  5、發制毛肚:將初步處置過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,常溫下浸泡1020分鐘,撈出,用清水漂洗干凈,即可。今天毛肚批發就來跟大家講講黑黃白三色百葉之間的區別。


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  1、黑百葉,是新鮮的百葉。買黑百葉時,要挑選葉片厚、有韌性、表面顆粒比較粗的。如果你用手一抹,外面的黑皮兒很容易脫落,就說明百葉質量比較差,就不要再買了。


  2、黃百葉,沒經過任何泡發和處理,只做了簡單的清洗的新鮮百葉一般會呈黃色。此外,新鮮的黑百葉在用食用堿發制后也會變成黃色,這種百葉食用起來比較安全,口感也不錯。但百葉中的營養成分會被破壞,因此保存時間短,涮后容易變老。


  3、白百葉


  (1)開水泡制:把新鮮黑百葉放進開水里浸泡幾秒中,外面的黑皮兒就會自動脫落,這時就形成了白百葉。還有些市場上賣的白百葉,為了降低成本和凸顯賣相,會用火堿和雙氧水泡。


  (2)火堿泡制:經過火堿泡制之后的鮮百葉,顏色呈白色,且體積和重量都會變大,堿性極強,因此腐蝕性也非常強。


  (3)雙氧水泡制:由于雙氧水的氧化性非常強,所以用它泡制出來的牛百葉色澤比較好,比火堿泡制的顏色白,但是彈性較差,發硬,易碎。但雙氧水能腐蝕人的胃腸,導致胃潰瘍,所以這種白百葉要少吃。


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